가지에는 93%의 수분을 비롯하여 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 비타민A, C등이 다수 함유되어 있다. 가지가 가지고 이는 성분들은 우리의 몸 안의 혈액과 특별한 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 즉 빈혈, 하혈 증상을 개선하고 혈액 속의 콜레스테롤의 양을 감소시키는 작용이 있다고 한다.
가지는 늦은 여름철에 그 수확이 한창인 야채로서 인도가 원산지이며, 전 세계적으로 200여종이나 있다. 우리 나라에서 재배하는 것은 1년초이지만, 인도에서는 한 포기에서 5-6년씩 수확하는 다년초이다.
16세기경 스페인에서는 가지가 최음제의 역할을 한다고 해서 사랑의 사과라고 불리우기도 했다. 가지는 토마토나 오이에 비하면 비타민 등이 다소 부족하지만 색이 진한 채소, 과일 등에 영양이 많다고 해서 이른바 컬러푸드로 뜨고 있다. 식물이 자라는 동안 자신을 공격하는 바이러스, 곰팡이 등과 싸우기 위해 만들어내는 피토케미컬이라는 성분이 풍부하기 때문이다
피토케미컬은 노화의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 항산화제 역할을 한다. 활성산소가 혈관을 손상시키면 동맥경화가 피부를 손상시키면 주름이 생긴다. 따라서 성인병과 각종 암을 예방하는 효과도 있다
가지의 색깔을 예쁘게 하는 성분은 안토시안이라는 배당체로 지방질을 잘 흡수하는 성질과 혈관 안의 노폐물 용해 배설시키는 성질을 가지고 있어서 가지를 껍찔채 먹으면 피가 맑아진다.
미국의 저명한 식생활 잡지에서는 가지 요리야말로 간장 및 췌장의 기능을 향상시킬 뿐만 아니라 이뇨작용의 촉진에도 뛰어난 효능이 있다고 예찬하고 있다. 미국인들이 10대 야채 중의 하나로 소비가 해마다 증가하고 있다. 가지의 또 다른 효능으로는 고혈압이나 식욕증진에 효과가 있다. 칼슘, 철분 등 무기질은 비교적 많지만 비타민 A, B1, B2, C는 아주 적게 들어 있다. 그래서 영양가는 비교적 높지 않은 편이다. 그러나 가지의 조직이 스펀지 상태여서 기름을 잘 흡수하므로 식물성 기름을 써서 요리를 하면 리놀레산과 비타민E를 많이 섭취할 수 있다. 그러므로 콜레스테롤이 신경 쓰이는 사람에게 권할만한 식품이다.
특히 가지는 고혈압이나 열이 많은 사람에게 좋은 것으로 알려져 왔다. 하지만 냉증이 있는 사람이나 임신부는 먹지 않는 게 좋으며 성대를 상하게 하는 작용이 있으므로 기침을 자주하는 사람에게도 좋지 않다
가지를 고를 때는 통통하고 길이가 짧으면서 윤기가 도는 것이 좋으며, 볶을 때는 청주를 두 숟가락 정도 치면 향기가 좋고, 찔 때는 시루에 명반을 약간 섞고 데칠 �는 고운 색깔을 유지하도록 약한 열로 조리하는 편이 영양가나 약효의 유지에 좋고 맛도 제대로 난다
민간요법에서는 생가지를 잘라서 얼굴에 자주 문지르면 주근깨 등의 잡티가 없어진다고 한다. 가벼운 화상, 타박상에도 냉장고에 넣어 차게 한 가지를 세로로 길게 잘라 붙여준다. 또 마른 가지 잎을 갈아서 따뜻한 술, 소금물로 마시면 빈혈에 좋다. 구내염에는 가지 꼭지를 진하게 달인 물로 양치를 하기도 한다